Restaurangkök

Med ett restaurangkök menar vi dig som har en produktionsplats där du och ditt team tillreder flera olika maträtter (förrätt, varmrätt, efterrätt) till en större servering/ försäljning där det är tänkt att kunden äter sin mat hos er, eller tar hem och äter inom kort hemma, eller i en lokal.  

Typer: stora och små restauranger, bar, klubb, krog, catering, lunchrestauranger, lyxkrogar, personalmatsalar och snabbmatsrestauranger

Energieffektiva restaurangmiljöer

Du som driver en  restaurangverksamhet  är oftast helt beroende av elenergi, och är därmed en stor energikonsument. Restauranger använder ibland upp till dubbelt så mycket energi som tex en hotellverksamhet, beräknat per kvadratmeter av lokalytan.
Din produktionsanläggning är alltså utrustad med en stor maskinpark som ska tillaga, kyla, frysa in, rengöra, värma, ventilera, belysa och mycket mer och det kan kännas svårt att få en överblick på hur elen används. Genom att ta ett steg i taget ökar din kunskap och din energiresa kan få en bra början och sluta med att du medvetet använder din energi smart och skapar möjlighet för en bättre livskraftighet för din verksamhet. 
 
 
För vem? 
Denna sida vänder sig till dig som driver en liten eller medelstor verksamhet.  
 
Vad får du?
Enkla gör-det-själv tips som ska hjälpa dig att komma igång. Det finns många fler insatser och åtgärder du kan göra.
 
 

Viktiga områden inom din bransch: 

  • Energi- och effektsmart meny och timing inför servering
  • Starta upp utrustning och tillagning i intervaller - ingen standby
  • Förvärm ingredienser i rumsvärme, bara svala varor in i kylar och frysar
  • Dörrdisciplin för kylar, fryar och ugnar - och behåll locken på

Påbörja din Energiresa

 

Steg 1. Få kontroll på er energianvändning 

Steg 2. Ta bort onödig energianvändning

Steg 3. Använd din utrustning på bästa sätt 

 

Fördjupa dig i Energiresans steg här

Filtrera sidans innehåll för att hitta det du söker

Ditt "klimatskal" består av dina väggar, tak, golv, dörrar, fönster, portar mm. Syftet med klimatskalet är att skapa en hälsosam innemiljö och behålla det inomhusklimat du önskar. 

 

Ett varuintag kan släppa in stora mängder kyla och fukt och släppa ut dyr uppvärmd inomhusluft.  Men genom att skapa nya rutiner och genomföra enklare tillägg kan du minska energianvändningen. 

 

Håll dina varor kalla

Om dina varor hinner värmas upp mellan avlastning och inlastning i kylar och frysar kommer du behöva tillföra energi för att sänka deras temparatur igen.

⚡Genom att behålla deras temperatur kan du alltså spara mycket energi, men en obruten och temperaturkontrollerad leverans är så klart mycket viktigt ut hållbarhets- och säkerhetsperspektivet. 

 

Hantering av kylda kollin

För både frysta som kylda produkter gäller att  ju mindre förpackningen är desto snabbare sker temperaturhöjningen.

  • Hitta bra rutiner så ni kan prioritera att lasta in kylda varor i små förpackninar först

Sektionera och dela upp

Genom att skapa olika tempererade zoner i din anläggning kan du spara energi och förlänga hållbarheten för dina varor. Sektioneringen leder till att

  • varorna inte värms upp lika fort genom att de i första steget hanteras i ett svalare rum 

  • du minskar att kallras och drag från portar och dörrar tar sig in i dina uppvärma lokaler 

 

Skapa en enkel luftsluss, ett mottagningsrum

  • genom att sätta upp en isolerad vägg

  • genom att sätta upp en plastridå som avskärmning

En plastridå fram för porten eller dörren hindrar kallruft från att blåsa in på vintern och varmluft på sommaren. 

En god dörr- och portdisciplin 

Med bra rutiner för hur ni ska ta emot och flytta in varor kan tiden för hur länge portar och dörrar hålls öppet minimeras.

  • Samverka med dina leverantörer så att de känner till ditt arbetsätt. 

Är dina dörrar och portar täta?

Kolla hur täta dina dörrar och portar är.

  • Isolera mellan ramen och väggen om det saknas eller är dåligt med isolering

  • Se över de lister som ska sluta tätt när dörren eller porten är stängd, byt ut de som är slitna och trasiga

 

⚡ TIPS: Många kommuner kan låna en värmekamera på biblioteket, eller så kan du ta kontakt med oss på Energikontoret så kan vi hjälpa dig. 

 

⚡ TIPS: Att få bort fossila drivmedel, att effektivisera varutransporter samt minimera tomgångskörning är mycket viktiga delar för att minska din verksamhets negativa påverkan på vårt klimat. Kan dina avtal, beställningsrutiner eller rutiner för i- och utlastning förbättras för att bidra till en hållbar utveckling? 

Läs mer under Hållbara Transporter - tex om Samordnad Varudistribution. 

 

 

Inga quick-fixes men det kan vara bra långsiktiga investeringar

⚡Genom att installera en luftridå kan du minska värmeläckage från stora portar och entréer.

⚡Genom att komplettera din fastighet med ett lasthus som består av en lastbrygga, väderskydd och tätning samt en port kan du skapa en mer energieffektiv miljö för in- och utlastning av kollin och varor. 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

klimatskal, portar

Vid livsmedelshantering är det viktigt att dina kylar och frysar håller rätt temperatur. Kontrollera, mät temperaturen i alla kylar och frysar. Livsmedelsverket skriver att temperaturerna måste mätas eller läsas av i alla kylar och frysar minst två gånger per dag.

 

Stäng av utrustning som inte används

Använd bara så många och så stora kylar och frysar som du behöver.

  • Inventera ert behov löpande

Håll kylar stängda - ha en god dörrdisciplin


Har du och dina medarbetare en bra dörrdisciplin?  Med bra rutiner för i- och urladdning minskar du tiden som luckor och dörrar är öppna.

  • Ta tillsammans fram arbetssätt och bygg arbetsflödet så att du och dina kollegor ser till så ni inte kommer i vägen för varandra och därmed minimera öppningstiden till endast ett par sekunder när det fungerar som bäst. 

  • Installera en luftridå eller PVC-ridå i dörröppningen till kylrum och frysrum

  • Stäng dörren när du arbetar inne i rummet

Ordning och reda

  • Med god ordning behöver du inte leta efter dina varor.

  • Dela upp varorna i sektioner, ha ett system för att löpande ha placera det som ska förbrukas först längst fram. 

  • Placera inte varor så luftcirkulationen i kylen försämras
 

Optimera användningen, undvik under­fyllning 

  • Halvfulla kylar och frysar drar onödig energi, flytta ihop varor så du kan stänga av de som inte behövs

  • I en välfylld  kyl eller frys hjälper varorna till att behålla kylan när dörrarna öppnas - kallraset minskar. 

...men du ska inte överfylla heller

  • Frysar och kylar behöver en god  luftcirkulation för att fungera som den ska. Om delar av skåpet/boxen inte blir så kalla som de ska vara behöver du ta ut en del av innehållet och kollas så att luftflödet inte begränsas.

  • Om du överfyller minskar luftcirkulationen och  det stör den så kallade kylridån. Beakta märkning av fyllnadsgrad från fabrikant.

Ha inte för kallt!

Med rätt temperatur får du bra matförvaring och låg elförbrukning.

  • Varje gång du ställer in varor i kyl eller frys ska du kolla att temperaturen är rätt genom att titta på termometern.

  • Har du flera kylar, sortera varorna  efter "kyl-behov", och ha olika temperaturer i skåpen

  • Ha en termometer i varje skåp/rum

Rätt temperatur innebär den som varorna behöver och inte lägre än nödvändigt. Generella riktlinjer från livsmedelsverket är annars  (+5/+8 °C i kyl och -18 °C i frys) 

Vad sparar du i skåpen?

  • Förvarar du saker kallt i onödan, tex sådant som inte sålts under dagen.

  • Försök bli av med de sista varorna på hyllorna genom att ha en ”ät snart” hylla eller skänk mat till behövande.

Ställ bara in avsvalnande produkter

Låt varma produkter nå rumstemperatur innan den ställs in i kyl eller frys för att inte öka kylbehovet. Avsvalningen i nedkylningsskåp eller annan lämplig utrustning ska bara användas om det verkligen är nödvändigt. Stäng sedan av dem. 

Infrysning kräver mycket energi

Fryser du in många grejer samtidigt bör snabbinfrysningsfunktionen användas. Men det är jätteviktigt att så snabbt som möjligt gå tillbaka normalläge för att inte dra extra energi i onödan. Ställ en timer!

  • Undvik att lägga till för mycket ofryst/varm mat till frysen på en gång. Det kan överbelasta frysen, öka tiden för infrysning och kan höja temperaturen på redan frysta varor.

  • Lämna ett utrymme mellan förpackningarna så att kall luft kan cirkulera fritt, då fungerar infrysningen så snabbt som möjligt.

Tina frysta varor i kylen!

  • Spara på energi genom att "återvinna" kylan från frysta varor.

  • Undvik tina i micron eller i varmvatten - detta är en onödig energianvändning.  

  • Om det är möjligt, ta ut dina varor ur kylen stund innan de ska användas då minskar värmebehovet för uppvärmning i ugn eller på spis.

Placera dina kylar och frysar rätt

  • Undvik att ställa dina kylskåp- och diskarna framför värmeelement/ugnar eller i direkt solljus då riskerar elanvändningen att öka.

  • Ha ett avstånd på minst 5cm mellan skåpet och väggen och se till så att baksida hålls fri så du har en god ventilation.

  • Kolla temperaturen i rummet där kylar och frysar står, är det för varmt fungerar de sämre. 

    Men... en mycket låg utomhustemperatur kan hindra dem från att fungera ordentligt, särskilt om de står i ett garage eller ett ouppvärmt uthus.

 

 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

klimatskal, optimera kyl och frys, 

I ett restaurangkök finns det ofta många olika redskap som hjälper dig att effektivisera din matlagning, men som kan utgöras av en energiintensiv utrustning. 

Bye bye standby

Den mest onödiga energianvändningen är den som inte levererar mat till dina gäster.

  • Det viktigaste är därför att undvika all standby, starta bara när du behöver ett beredningsredskap. 

  • Fundera på dina rutiner och om du kan förbereda flera råvaror eller rätter när du har startat upp en maskin.

Varmvatten

  • Att minska på varmvattenförbrukningenär ett effektivt sätt att minska energikostnaderna.

  • Fundera igenom alla stegen i era köksprocesser och hur ni kan ändra rutiner för att inte slösa med dyrbart vatten. 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

Beredning

I varmköket finns din utrustning för att värma, koka, steka, grilla och fritera. Stekborden är ofta en av de utrustningar som som drar mest el av av din köksutrustning. 

Planera - starta upp och stäng av

I vissa kök kan det förekomma att man har som vana att börja dagen med att dra på alla plattor och stekbord på morgonen, för att sedan ha dem så hela dagen, detta typ av beteende kan bli mycket kostsam. 

⚡ Stäng av det som går när ni går hem. Vilka apparater kan du stänga av helt?

⚡Fyll upp grytor med vatten innan du går hem då kvällen, då är de rumstempererade på morgonen och kräver mindre energi att koka upp. 

 

⚡Visste du att: Om du undviker starta upp alla utrustning samtidigt - så kan du minska ditt effektuttag, dina "effekttopar", vilket kan bidra till att minska dina energikostnader samtidigt som du gör stor samhällsnytta!

 

Skapa ett bra flow i köket

  • Ha en plan när du bygger dina menyer så att du kan tillaga flera sätter samtidigt, eller precis efter varandra så att ingen energi går till spillo. 

Använd lock

  • Använd lock när du lagar mat på spisen, dels kokar det snabbare men du spar också energi. 

  • Om ditt stekbord är försett med lock, få in rutiner för hur det kan användas  för att minska energispill.

Dela upp i zoner

  • Har ditt stekbord eller spis flera  värmezoner, då behöver bara halva stekbordet, eller spisytan slås på när endast halva ytan behövs för att på så sätt spara energi.

Få koll på smarta funktioner

  • Använd energisparfunktionen, "halv-energi" eller "halv-effekt" funktioner om du har dessa på din utrustning.

Lär känna dina redskap och ha koll på tiden

Att låta potatisen friteras förlänge eller hamburgerbrödet bli snudd på bränt - kostar dig både onödig energi och ger upphov till slöseri med råvaror och produkter. Att kasta mat och göra om proceduren vill du verkligen undvika.

  • Ha en tydlig instruktion om hur redskap coh utrustning fungerar.

  • Ha bra rutiner för att sätta timers så att tiderna hålls och du får en perfekt produkt. 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

Beredning, tillaga

I en verksamhet som producerar olika maträtter är energi en av många viktiga resurser och dina ugnar är ofta energikrävande. Med lite nya glasögon kan du snabbt hitta möjliga förbättringsområden. 

⚡Börja planera i tid: Planera framtag av ingredienser, utrustning med mera för varje steg så att flödet sker i ett utan att dina maskiner går på ”tomkörning”

⚡ Stäng av det som går när ni går hem. Vilka  ugnar kan du stänga av helt när dagen är slut?

⚡Visste du att: Om du undviker starta upp alla utrustning samtidigt - så kan du minska ditt effektuttag, dina "effekttopar", vilket kan bidra till att minska dina enegrikostander samtidigt som du gör storsamhällsnytta!

Starta upp lite i taget och bara det du behöver!

Om du undviker att starta upp alla ugnar samtidigt så kan du minska ditt effektuttag, dina "effekttopar", vilket kan bidra till att minska dina energikostnader samtidigt som du gör storsamhällsnytta!

Kan du tillaga någon rätt under natten?

  • Kanske finns det ett tillbehör eller del av en rätt som du kan starta upp under natten, då är ugnen varm när du kommer på morgonen, och du har ett moment mindre att göra innan maten ska serveras. 

Optimera användningen

Planera hur du ska värma upp och använda dina däck eller ugnar.

  • Hur separata ugnar eller många däck behöver ”alltid vara på”?

  • Vilka och hur många behöver vara uppvärmda till max och under vilka tider.

  • Fyll ugnarna och ugnsplåtarna så att hela potentialen nyttjas. 

Nyttja varmluften

  • Använd gärna varmluftsfunktionen eftersom den har lägre energiförbrukning än över/undervärme.

  • En varmluftugn blir varmare fortare -men se till att börja nyttja den direkt - var förberedd. 

  • I en varmluftsugn kan du maximera nyttan genom att till att laga flera plåtar samtidigt vilket gör ugnen mer effektiv.

Undvik tomgångskörning!

Låt inte ugnarna stå på i onödan, försök tajma uppvärmning av dina ugnar lagom till tillagning, optimera sedan tillagning av dina rätter så du  minimerad tid för tomgång.

Utnyttja eftervärmen, men testa även att tillaga under uppvärmning

Kan du nyttja ugnens fulla potential och planera dina rätter?

  • Uppvärmning: Kan du nyttja värmen i ugnen under tiden den värms upp – klocka hur lång tid det tar innan den når full temperatur och fundera på hur detta kan nyttjas.

  • Vid full effekt: Vilka produkter kräver högre respektive lägre temperatur, kan du planera för olika rätter under tiden som värme falnar i ugnen.

  • Eftervärme: Vad kan lagas eller förberedas på eftervärmen? Kolla hur länge ugnen håller värmen efter du stängt av den - vad räcker värmen till.

Ha öppet så sällan som möjligt

Med bra rutiner för i- och urladdning minskar du tiden som ugnsluckor är öppna,  bygg arbetsflödet så att du och dina kollegor inte kommer i vägen för varandra

  • Undvik att öppna ugnen – temperaturen sänks vid varje öppning.

  • Ha rena glas så du ser hur tillagning fortlöper

  • Justera  belysningen så den inte bländar i ungsglaset

Få koll på smarta funktioner

Kontrollera de funktioner ugnen har för att använda energin så effektivt som möjligt. Använd energisparfunktionen, ekolägen, "halv-energi" eller "halv-effekt" funktioner om du har dessa på din ugn

⚡När du ska nyinvestera kan du jämföra vilka teknik och storlek som passar bäst för dina behov. 

 

 

 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

tillaga, ugnar, 

I Belok-projektet Energieffektiva storkök påvisades att potentialen för minskad energianvändning är upp till 50% där beteendeförändring hos storkökspersonalen kan stå för minst 10 %. En viktig del för ett ändrat beteende är förståelse och motivation. Att stimulera personalen till en ökad energimedvetenhet och ge dem motivation att verka för en effektivare energianvändning kan vara den enskilt viktigaste åtgärden i er verksamhets energiarbete.

  • arbeta med att hitta energitjuvar tillsammans och skapa nya rutiner - på detta sätt förändrar ni successivt invanda mönster och beteende. 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

Utbilda personal,

Steget mellan tillagning och servering ska på grund av flera anledningar hållas kort. Ur ett energiperspektiv vill vi minska tiden som maten behöver varmhållas/kylas då detta är en onödig energianvändning och kostnad i verksamheten. 

Hur kan ni skapa bättre timing?  

  • Hur lång tid innan lunchrusningen är maten klar? Hur kan ni justera detta?

  • Hålls köksutrustningen varm/kall för länge innan tillagningen påbörjas och efter tillagning avslutas?

    • Används restvärmen

    • Uppvärms och varmhålls/kylhålls maten energieffektivt 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

  • Blötläggning men också att strimla, hacka råvarorna förkortar koktiden.

  • Inspireras av det asiatiska köket där flera korgar (såll) av olika slag placeras ovanpå riskoket (eller pastan och potatisen) och används för att  ånga grönsaker mjuka. Samma värmekälla utnyttjas maximalt.

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

Tillaga, servering

Tvätta händerna

Lagen är tydlig när det gäller din personliga nyhien "Alla personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras skall iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga, rena och, när det är nödvändigt, skyddande kläder" 

⚡ Visste du att du kan spara ungefär mer än hälften av vattnet som går åt under en handtvätt, med en beröringsfri blandare?

 

Har du inte en beröringsfri blandare sparar du vatten så här

  • Stäng av när du tvålar in dig.

  • Byt till en snålspolande kran.

  • Åtgärda alla droppande kranar.

 

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

Utbilda personal,

Maskiner och apparater som är hela, rena, smorda kan prestera mycket bättra och leverera ett bättre resultat. 

⚡ Att tänka på: fett och ludd som inte rensas bort kan öka brandrisken.

⚡ TIPS: Ha instruktionsboken nära tillhands, eller kopiera av sidan om löpande underhåll och förvara när dina maskiner - det ska vara lätt att göra rätt!

 

Att göra då & då.. dvs rätt så ofta

Det sparar inte energi men vattenkranen till disk- och tvättmaskin kan med fördel stängas av när maskinen inte används, för att minska risken för vattenskador.

 

  • Kylar

    • Rengör regelbundet, både på utsidan och insidan.

    • Torka av lister och kolla så de är hela och i gott skick

    • Kontrollera funktionen hos dörrstängare till kylrum.

  • Frysar

    • Torka av lister och kolla så de är hela och i gott skick.

    • Kontrollera funktionen hos dörrstängare till frysrum.

  • Daglig rengöring av diskmaskinen

    • Spola rent maskinen

    • Rensa silar och filter, kolla så spolarmarna inte är igensatta

    • Kalka av vid behov

    • Rengör luckorna och torka av maskinen på in och utsidan

    • Torka av lister och kolla så de är hela och i gott skick

  • Tvättmaskinen

    • Rensa filter

    • Kalka av vid behov

    • Torka av lister och kolla så de är hela och i gott skick

  • Torktumlaren och torkskåp

    • Luddfilter i ska rensas efter varje tumling eller torkning

    • Torka av lister och kolla så de är hela och i gott skick

  • Maskiner som värmer vatten

    • Kalka av och gör rent kaffebryggare, vattenkokare m.m.

  • Ugnar och fläktar

    • Rengör ugnens fläktar och andra viktiga delar

  • Spisar och kastruller

    • Håll spishällen ren

    • Väl rengjorda plattor, oavsett typ av platta, och kastruller underlättare att värmen kan tränga igenom till kastrullens innehåll.

  • Luftvärmepump

    • Rengör filter minst en gång i veckan

  • Ventliation

    • Rengör filter och värmeväxlare regelbundet i ventilationsaggregatet. Ger bättre värmeåtervinning.

  • Armaturer och toaletter

    • Minst en gång i månaden bär du se över dina krabar och toaletter och åtgärda eventuellt läckage. 

Några gånger per år
 

  • Frysar

    • Frosta av frys regelbundet, efter som isen hindrar kylan att sprida sig rätt och frysen måste jobba längre tider. 

    • Självavfrostande maskiner sköter detta själva. 

    • På vinterhalvåret är behovet av avfrostning mindre, dock är det vanligt att avfrostning sker lika ofta året runt,  var därför uppmärksam med dessa avfrostningar, kanske räcker ett färre antal? Läs instruktionsmanualen och se om du kan styra avfrostningstiderna enligt tidstariffen.

  • Kyl- och frys

    • Ta bort damm och smuts från slingor på maskinens baksida

      • Kondensorn ska shjälpa till att kyla kompressorn och fungerar inte om den är full av damm - kolla i din instruktionsbok hur du gör detta

    • Hyllplanen kan tas ut och rengöras i diskmaskinen 

  • Beställ service av pumpar, pannor och värmeåtervinningsaggregat

  • Torka rent luftdon, torka och rensa tilluftsventiler

  • Rör i lokalerna

    • Säkerhetställ att kylda och värmda rör är isolerade, kolla igenom hela systemet då det många gånger saknas isolering bitvis.

    • Om kylda rör inte är isolerade riskerar du att få kondensutfällning.

Inför vintern 

  • Kolla så värmen kan flöda fritt från dina värmekällor

  • Städa bakom radiatorer

  • Lufta vattenradiatorer, fyll på vatten i systemet om det behövs 

  • Se över och gör rent luft/luft värmepump 

  • Kolla tätning kring ventiler, fönster och dörrar, byt eller komplettera om det behövs 

  • Kolla inställningar på värme, ventilation och anpassa efter årstod
 

 

⚡ TIPS:  Ta fram ett underhållschema med tydlig instruktion för rengöring för varje enskild maskin och utrustning.

⚡ TIPS:  Ta fram ett avfrostningsschema, vid behov får du göra anpassningar efter säsongens skiftningar.

Skiv in filter taggarna i det redigerbara fältet nedan. Separera filter med ett komma tecken.

optimera kyl och frys, underhåll, maskiner, 

Ställ en fråga till oss